Le malt, qu’est-ce que c’est ?

13 avril 2020 | Tout savoir sur la Bière | 0 commentaires

Dans la bière il y a du malt, mais qu’est-ce que c’est ?

Bien que le malt soit l’ingrédient principal de la bière, après l’eau bien sûr, la différence entre une céréale brute et une céréale “maltée” est méconnue de la plupart des buveurs de bières. Une bière ne peut d’ailleurs pas être une bière sans malt.

Le maltage, c’est quoi ?

Le malt, pour faire simple, est le nom que l’on donne à une céréale germée. En général, le malt est obtenu à partir d’orge, de froment, de blé ou encore de seigle. Mais beaucoup de céréales, si ce n’est toutes les céréales peuvent subir un processus de maltage.

Pour aller un peu plus en détail, le travail de maltage d’une céréale se fait dans une malterie. Le travail du malteur est de tremper les grains dans de l’eau. Ensuite, pour entamer le processus de germination, il est nécessaire de laisser les céréales sécher à température ambiante. Une fois que le germe a percé l’enveloppe du grain, il faut stopper cette germination. Ce qui empêche les céréales de se transformer en plantes. L’étape suivante est donc le séchage de tous les grains dans une atmosphère sèche et chaude. Pour terminer le processus de maltage proprement, le malteur ôte le germe de tous les grains. En effet, le germe se montrera inutile au brassage de la bière.

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Champs d’orge non transformé

Pourquoi faut-il malter les céréales ?

Le maltage est primordial dans le brassage de la bière. Si cette étape n’est pas effectuée, votre bière sera ratée . En effet, un grand nombre de réactions ne pourront pas se faire correctement durant les différentes étapes.

Le malt utilisé principalement est le malt d’orge, le seul présent dans la recette de beaucoup de bières. Nous pouvons cependant trouver des petites quantités de malt d’autres céréales.

Lors d’un brassage, une des étapes est la saccharification. Elle consiste à transformer les glucides complexes (comme l’amidon par exemple) en glucides simples (comme le fructose par exemple). Ces glucides simples seront consommés par les levures et transformés en alcool par la suite. L’amidon est donc nécessaire dans le processus du brassage. Dans l’orge cru, il y a bien de l’amidon, cependant, sans enzymes, il ne peut pas se dégrader en glucide simple. La germination permet d’activer les enzymes présents et donc de permettre de dégrader l’amidon. Le second point qu’apporte le maltage est le fait de briser l’enveloppe de la graine, qui, sans cette opération est très dure à percer, surtout pour de l’orge.

Les différents types de malt

En réalité, il existe un nombre très important de malts différents, car en fonction du résultat recherché, il faudra utiliser des malts différents ou des dosages différents. Principalement, les céréales maltées dans la bière sont de l’orge, du blé, du seigle, du froment, mais encore d’autres céréales.

Les malts se différencient donc par leur “couleur”. Certains malts sont uniquement séchés dans une température chaude après avoir germés d’autres sont également torréfiés ou cuits par la suite. Pour mieux comprendre, nous allons vous présenter les malts utilisés principalement dans le brassage des bières.

Quelques malts réputés

Les Malts Pale et Malts Pils :

Ces malts sont les malts les plus clairs et sont présents dans la quasi-totalité des bières que nous avons l’habitude de boire. Ces malts sont ceux qui apportent la plus grande partie des sucres lors de l’empâtage (étape de cuisson de l’eau et des céréales).

Les Malts tourraillés :

Ces malts subissent une légère cuisson après le maltage qui leur donne des arômes plus gourmands que les malts pales. Les aromes peuvent varier d’un malt à l’autre, nous pouvons trouver des malts axés sur des gouts de biscuits, d’autres qui apportent de la rondeur et bien d’autres types de malts.

Les malts caramel autrement appelés Malts Crystal :

Ces malts ne subissent pas le même traitement que les autres. Au lieu d’être séchés pour arrêter la germination, ils sont légèrement cuits. Cette étape caramélise le grain d’orge en partie et transforme certain des sucres du grain en sucres non fermentescibles. Ils apportent donc du corps à la bière. C’est typiquement le malt utilisé dans des bières rousses ou ambrées. Ces malts sont plus ou moins cuits et donc plus ou moins caramélisés. Nous pouvons en utiliser jusqu’a 25% dans les recettes de brassage

Les Malts torréfiés :

Ces malts sont ceux qui ont subi la cuisson la plus importante. Ici le procédé est le même que celui utilisé pour le cacao ou le café. Lors de ce procédé, le grain est brûlé pour lui donner des arômes de café, de caramel, de chocolat, ou d’autres notes en fonction des malts et de leur torréfaction. Cependant, il est impossible de brasser des bières avec seulement des malts torréfiés car ils n’apportent pas de sucres utiles lors de la fabrication. Il faut donc les ajouter en petite quantité pour donner du goût à la bière.

Pour finir, il existe certains malts plus spéciaux comme le malt fumé, qui rappelle souvent le goût d’un whisky tourbé. Mais dans certaines bières, on utilise également des céréales non maltées. Nous retrouverons alors du riz, du maïs, de l’avoine et bien d’autres céréales.


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Tags : Malt, bière, céréales, maltage,

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