Le Brassage

3 juillet 2020 | Tout savoir sur la Bière | 0 commentaires

Comment fabrique-t-on la bière ? 

La bière est pour beaucoup d’entre vous ‘le compagnon’ de vos soirées, vos barbecues, vos apéritifs. Bref, la bière vous accompagne dans beaucoup de moments agréables de votre vie. Mais savez-vous comment les brasseurs la préparent et surtout avec quoi ? 

Dans cet article, nous vous expliquerons quels ingrédients sont nécessaires au brassage, à quel moment ils sont ajoutés et ce qu’ils apportent à la bière.  

Les ingrédients  

L’eau est l’ingrédient principal. Elle représente plus de 90% de la bière et son choix est extrêmement important. Prendre l’eau directement sortie de votre robinet n’est pas forcément une bonne idée. Il faut contrôler son pH, sa dureté, les minéraux présents etc. 

Le malt, c’est le nom que l’on donne à une céréale maltée (pour plus d’informations, nous vous invitons à regarder l’article sur le maltage). Le malt est responsable du corps de la bière, de sa mousse et d’une partie de la fermentation de la bière.

Le houblon, c’est lui qui est responsable de l’apport en arôme et en amertume de la bière. En fonction de l’effet désiré, on choisit différemment la variété de houblon et son intégration dans la bière. 

La levure, elle donne peu de goût, mais elle participe à la présence d’alcool et de CO2 dans la bière. 

Le sucre, il participe à la fermentation de la bière et est consommé par les levures dans la plupart des bières artisanales.

Les différentes étapes du brassage 

Le concassage des malts 

Cette étape est primordiale. Le brasseur broie le malt assez finement pour en extraire les sucres présents dans le grain sans pour autant en faire de la farine. Le grain doit garder son enveloppe. 

Les brasseurs concassent eux-mêmes leurs grains avant le brassage car ils se conservent mieux s’ils ne sont pas concassés. Cela permet également à chacun d’avoir un réglage différent. 

Les réglages de concassages engendrent des différences au niveau de l’infusion des malts et la filtration lorsque l’on enlève les grains de l’eau (appelée moût). 

L’empâtage 

L’empâtage est la première étape du brassage. Dans cette phase, on chauffe un mélange d’eau et de grains pour extraire l’amidon présent dans le malt. Le malt et l’eau mélangés s’appelle maische. Cette phase dure généralement entre 1 et 2 heures.  

Il peut y avoir un ou plusieurs paliers de cuisson de la maische en fonction de la bière recherchée et de la recette. Certains paliers en températures faibles (environ 60°C) permettent de transformer l’amidon de la bière en sucres fermentescibles. Ces sucres travailleront avec les levures par la suite, lors de la fermentation. D’autres paliers donneront du corps à la bière en développant des sucres non fermentescibles qui resteront intacts.  

A la fin de cette étape, il y a une phase de filtration pour séparer la maische en deux : 

  • D’un côté, nous auront le moût qui est l’eau de brassage qui contient les sucres de l’empâtage,
  • De l’autre, nous auront les drêches, les résidus de malt. Le brasseur rince ces drêches pour récupérer tous les sucres avant de les considérer comme déchets. 

Chez pomme de pinte : 

Nous veillons, lors du choix de nos bières, à sélectionner des brasseurs qui recyclent leurs drêches. En effet, les drêches peuvent être utilisées pour plusieurs choses afin de ne pas créer seulement des déchets. Par exemple, le recyclage principal est l’alimentation animale.

La phase d’ébullition du moût & le houblonnage 

Après obtention d’un moût correctement filtré et riche en sucre, vient la phase d’ébullition de la bière. Cette phase est à peu près de la même durée que celle de l’empâtage. Cette cuisson stabilise et stérilise le moût.  

C’est dans cette étape que nous allons ajouter le houblon. Pour la plupart des bières, on met du houblon dès le début dans le moût en ébullition et on en rajoute petit à petit. En fonction du temps d’infusion du houblon, on obtiendra des apports différents. Dans certaines bières, on peut ajouter du houblon après cette phase. Le houblon macérera au lieu de s’infuser, ce qui exploitera plus le côté aromatisant qu’amérisant du houblon.  

Dans cette étape, on peut ajouter d’autres ingrédients qui peuvent apporter du goût aux bières. Dans certaines des bières disponibles sur pomme de pinte, vous retrouverez des ingrédients tels que poivre / coriandre / écorces d’orange / fleurs de sureaux etc.  

Avant de passer à l’étape suivante, il faudra refroidir le moût, le moût est alors aspiré par le haut de la cuve pour ne pas aspirer tous les résidus de houblons ou autres résidus qui se trouvent au fond. Dans certains cas il est aspiré par le bas et est filtré. A partir de cette étape le moût est sensible à toute infection, il n’est en général plus en contact avec l’air ambiant pour minimiser les risques. 

La fermentation 

La fermentation est le moment où la bière qui jusqu’alors est un liquide plat et non alcoolisé, gagne en bulles et en degrés . On ajoute à la bière de la levure qui va consommer les sucres et les transformer en alcool tout en produisant du gaz carbonique. Ce gaz commence à s’incorporer dans le liquide mais ne sera pas suffisant pour avoir une bonne bière pétillante. Un trop plein, appelé barboteur (parce qu’il fait bloup bloup) évacue le surplus de gaz carbonique. 

L’étape de première fermentation dure en moyenne deux semaines.  

Mise en bouteille 

Une fois fermentée, le brasseur met la bière en bouteille ou en fût. Certains brasseurs artisanaux les conservent également en canettes.  

Pour avoir suffisamment de gaz, la plupart des brasseurs artisanaux ajoutent du sucre dans la bouteille pour avoir une refermentation. Les levures consommeront les sucres et ils et ne « sucreront » pas nécessairement la bière. Le petit dépôt au fond des bières artisanales vient de cette étape !  

Dans d’autres cas, les brasseurs ajoutent du CO2 par une carbonatation forcée. Une quantité de gaz carbonique est ajouté dans la bière. 

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